El precio promedio de la carne vacuna registró una leve suba en Córdoba durante agosto. Según el relevamiento mensual del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), aumentó 0,2% respecto de julio y acumuló un incremento de 55,4% en comparación con agosto de 2025.

El comportamiento fue diferente en las otras carnes relevadas. El precio del pollo fresco bajó 0,2% en el último mes y aumentó 23,5% en la comparación interanual. En tanto, el pechito de cerdo cayó 1,6% respecto de julio y acumuló una suba de 24% en un año.

El informe del IPCVA, sobre una canasta de 22 cortes bovinos, permite observar, además, que detrás del promedio de la carne vacuna hubo comportamientos muy diferentes entre los cortes.

El mayor aumento mensual en Córdoba correspondió al osobuco, con una suba de 1,9%. Le siguieron la carnaza común, que aumentó 1,8%, y el bife ancho, con un incremento de 1,7%.

También registraron subas la falda (1,6%), el matambre (1,5%), el peceto y la colita de cuadril (0,9% cada uno), la bola de lomo (0,8%), el bife angosto (0,5%), la picada común (0,3%) y la cuadrada, la nalga y la tapa de asado (0,1%).

En el otro extremo, el cuadril tuvo la mayor caída, con una disminución de 1,4% frente a julio. El vacío bajó 1,3% y la picada especial, 1%.

También retrocedieron la costilla, el lomo, el roast beef y la tortuguita, todos con una baja de 0,8%; la paleta cayó 0,6% y la tapa de nalga, 0,2%.

En algunos cortes el movimiento fue prácticamente nulo. La cuadrada y la tapa de asado aumentaron apenas 0,1%, mientras que la nalga tuvo la misma variación.

El precio promedio del kilo de carne vacuna pasó de $19.532 en julio a $19.578 en agosto. En un año, el valor promedio avanzó desde $12.502 hasta el nivel actual, lo que representa el aumento interanual de 55,4%.

Entre los cortes más caros del relevamiento aparecen el lomo, a $25.548 el kilo; el peceto, a $23.194; el cuadril, a $22.211; la colita de cuadril, a $22.859; la nalga, a $22.318; y el vacío, a $22.140.

En el otro extremo, los valores más bajos corresponden a la falda, con $14.578; el osobuco, $11.685; la picada común, $11.598; la carnaza común, $17.149; y el roast beef, $17.375.

Según el relevamiento, el dato de agosto muestra un mercado de carne vacuna prácticamente estable en promedio, pero con diferencias importantes entre los distintos cortes. Mientras algunos productos continuaron aumentando, otros ofrecieron bajas que moderaron el resultado general del mes.

La caída del consumo de carne vacuna en Argentina ya se traduce en menos ventas en carnicerías. Comerciantes describen un cambio de hábitos empujado por la pérdida de ingresos: los clientes compran menos cantidad, eligen cortes más baratos y reemplazan parte de sus compras por pollo y cerdo.

El ajuste se ve en la caja de los negocios. Diego Salvo, carnicero de Mataderos en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, aseguró en Infobae en Vivo que vende entre 30% y 40% menos que hace 10 años, aunque el flujo de personas se mantiene. La diferencia, explicó, es que quienes antes llevaban dos kilos ahora compran uno, y quienes compraban uno ahora llevan medio.

Por su parte, Sergio Pepelo, carnicero de Córdoba capital, describió el mismo patrón: el cliente ya no pide por peso, sino por monto. “Te vienen, te buscan así: dame tres mil pesos de lo más económico, como una aguja parrillera, bocado fino, molida. Vos en crisis notás mucho la venta de la molida”.

Para Salvo, el problema central no es sólo el precio de la carne, sino el deterioro del poder de compra. “El tema no es que la carne está tan cara, lo que pasa es que tenemos los bolsillos flacos”. En su local, el kilo de pollo cuesta $3.500, mientras la carne picada más económica llega a $12.000.

El carnicero bonaerense resumió así el cambio en la mesa familiar: “El argentino gasta, el argentino es carnívoro aparte, llega el fin de semana y quiere comer el asadito. Hoy no come asado, come falda. Pero la realidad es que no nos alcanza”. También señaló que la compra diaria reemplazó a la compra por kilos y que muchas familias llegan al mostrador con lo justo para resolver la comida del día.

En Córdoba, Pepelo coincide en que la búsqueda de precio domina cada decisión. “La gente va con el tema de la plata que no alcanza, también buscando precio. Como dice el colega, se tiran al pollo, al cerdo y, cuando pueden, buscan lo más económico en la carne”.

Salvo agregó que “la gente se ha volcado totalmente a cortes mucho más baratos como el pollo y el cerdo, que es casi el 50%”. Ese corrimiento hacia otras proteínas aparece como una de las respuestas más visibles frente a la brecha de precios entre la carne vacuna y sus sustitutos.

Los valores relevados por ambos comerciantes muestran diferencias entre plazas y entre tipos de carne. En Mataderos, según Salvo, el kilo de nalga para milanesa cuesta $18.500, la bola de lomo $15.000, la paleta $14.000 y la colita de cuadril $16.000.

En la capital cordobesa, Pepelo ubicó la nalga de ternero en $20.000, la paleta en $16.000 y la colita de cuadril en $20.000. Según su cálculo, la diferencia con Buenos Aires puede ubicarse entre 10% y 20%, de acuerdo con el corte.

La comparación con otras proteínas es todavía más marcada. Pepelo indicó que en Córdoba un chuletón de cerdo ronda los $6.000, mientras un corte vacuno económico como la aguja llega a $10.000. “Antes no había tanta diferencia. Hace muchos años, el matambre de cerdo y la costilla de cerdo estaban muy parecidos a la carne. Hoy están mucho más baratos”.

Salvo aportó otro dato para medir el esfuerzo que implica sostener el consumo: un asado básico para cuatro personas requiere dos kilos de mercadería y un gasto de entre $32.000 y $35.000 en Buenos Aires. En Córdoba, Pepelo estimó que esa misma comida cuesta entre $38.000 y $40.000.

Los dos comerciantes coinciden en que la baja del consumo está atada al poder adquisitivo. Pepelo sostuvo que “tiene que mejorar un poco el tema de los sueldos, porque la gente llega a mitad de mes y ya está sin plata”.

Salvo pidió una mejora en los ingresos y una reducción de la carga sobre los comercios. “Tiene que darle más plata a la gente, bajar un puesto a los comerciantes, porque esto es una cadena. El comerciante tiene que cobrar un poquito más caro porque no cubre los gastos y la gente no tiene plata, entonces no puede comprar”.

El carnicero de Mataderos detalló además que mantener el negocio le cuesta entre 25 y 30 millones por mes. Dijo que hoy alcanza para cubrir gastos, pero que esa situación no puede sostenerse durante todo el año.

Pepelo también reclamó una baja impositiva y advirtió sobre el peso de los servicios y los alquileres. Como referencia, indicó que un puesto de seis por seis metros puede requerir $35.000 mensuales de alquiler.

La escena que describen ambos locales es la misma: la clientela sigue entrando, pero compra menos carne vacuna, prioriza opciones más accesibles y arma sus comidas en función del dinero disponible cada día.

Un equipo de investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (Intema) desarrollaron films compostables capaces de reemplazar los films plásticos convencionales para el envasado de la carne vacuna y evalúan su desempeño.

Desde el INTA explican que, en la industria cárnica, el envase cumple un rol fundamental:

Sin embargo, el creciente impacto ambiental de los plásticos de un solo uso impulsa la búsqueda de materiales más sostenibles.

“Estos nuevos materiales están formulados a partir de polímeros biodegradables que pueden degradarse biológicamente bajo condiciones de compostaje, transformándose en biomasa, dióxido de carbono y agua sin dejar residuos”, explican los especialistas.

Según pudo saber la Agencia Noticias Argentinas, los resultados del desarrollo muestran que preserva la calidad, la inocuidad y la estabilidad del producto, al tiempo que contribuyen a una producción de carne más sostenible.

Los especialitas fraccionaron cortes de carne en bandejas y los envasaron con dos alternativas: un film convencional de PVC y un film compostable. Posteriormente permanecieron durante siete días en exhibición aeróbica refrigerada con luz, simulando las condiciones habituales de una góndola de supermercado.

De esa manera, los investigadores analizaron la estabilidad del color, la capacidad del material para regular el intercambio gaseoso y evitar la oxidación, su resistencia frente al frío y la humedad, y la evolución de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos de la carne.

Los resultados demostraron que el envase compostable presentó un comportamiento equivalente al del plástico convencional, sin comprometer la calidad del producto durante todo el período de almacenamiento.

Los investigadores esperan que la implementación de este desarrollo permita a procesadores y empacadores reducir de forma sustancial la generación de residuos plásticos, en línea con las crecientes demandas de los mercados.