Cada cucharada de locro que Carlos Venturelli sirve en fechas patrias como el 25 de mayo está cargada de historia, dedicación y una pasión que no afloja con el paso del tiempo. Desde hace más de cuatro décadas, este vecino de San Francisco ha hecho de este plato tradicional no solo una exquisitez gastronómica, sino también una muestra de identidad nacional. Y como él dice, sin vueltas: “El locro es una comida patria, hay que cuidarlo”.

Todo comenzó hace 41 años, cuando su hija, entonces alumna de la Escuela Hipólito Bouchard, lo llevó a participar de un locro en la institución. Ahí fue cuando conoció al que se transformaría en su maestro y referente: “Cacho” Borgogno. “El mentor de todo fue él. En ese primer año aprendí mucho, y al siguiente ya era su ladero. Me llamaba para ayudarle con todo”, recordó Carlos en diálogo con LA VOZ DE SAN JUSTO. A lo largo de los años, ambos cocinaron juntos para miles de personas en distintos espacios como el Ipem N° 145 “Dr. Francisco Ravetti” y el Cottolengo Don Orione. “El día que más locro hicimos fue en la Ravetti, vendimos 10.500 porciones”, rememoró. 

Después, con el tiempo, Carlos siguió adelante su camino por su cuenta. A fuerza de práctica, errores y aciertos, fue perfeccionando la receta. “Nos costó mucho conseguir el sabor justo. A veces salía un poco picante, otras veces salía salado, pero le fuimos encontrando la medida y así seguimos desde hace años”, comentó.

Hoy, con 72 años y ya jubilado de su trabajo, Venturelli sigue con la tradición, pero en formato más familiar: trabaja con su hija, quien se encarga de lo administrativo, y con su yerno, que no solo es parte esencial del equipo, sino que además es chef. “Lo hace mejor que yo”, indicó.

Carlos empieza sus jornadas de cocción a las 5 de la mañana. A las 10, el locro está listo. El procedimiento es meticuloso: se usa cofia, guantes, se mide la temperatura. “Todo legal, como tiene que ser”, detalló.

Venturelli cocina locro desde abril hasta agosto. “Antes hacíamos más, pero ahora, como hay muchos locros en venta, se fue dividiendo el comercio, hay más fechas espaciadas”, explicó. En fechas patrias como el 1° y el 25 de mayo, no falla. “Hace años que le cocinamos a los Charabones para el 25. Son días especiales”, remarcó. Aunque ya no hace dos locros por fin de semana como en los viejos tiempos. “Ya estoy grande, no me la banco”, admitió. 

Pero no por eso baja la calidad ni la exigencia. “Nosotros tenemos quemadores y ollas preparadas para hacer hasta 8.000 porciones. Vamos invirtiendo de a poco”, comentó. Y como buen cocinero de oficio, es riguroso con el cuidado de los ingredientes. “Hay que estar atentos al clima, a cómo se conserva la mercadería. Cuando hace calor, el zapallo puede fermentar. Yo soy de ir a la tarde a revisar si está todo bien, no me quedo tranquilo si no lo veo con mis propios ojos, ese es uno de los secretos”, agregó. 

Para Carlos, el secreto del locro no está solo en los ingredientes, sino también en el respeto por cada uno de ellos. “No tiene que faltar nada: maíz, cuerito, falda, huesito, patita de cerdo, chorizo, mondongo. Y tiene que tener sabor. No salado, ni picante. Sabor”, subrayó. Él prefiere que cada quien, en su casa, le agregue lo que quiera. 

El locro, para él, es mucho más que una receta. Es una tradición que lo une con su familia, con su historia y con su comunidad. En su garaje –donde guarda todo el equipo– se respira el aroma de años de trabajo, de amaneceres frente al fuego, de cucharones bien medidos y de una pasión que no se enfría. Carlos, en cada porción de locro que sirve hay un pedazo de patria que se respeta. 

El locro es el plato argentino típico por excelencia. Cada fecha patria (y algunas no tanto) son momentos ideales para cocinar este guiso criollo a base de maíz, zapallo y cortes de carne de vacuno o cerdo. De ahí, cada cocinero de locro sabrá ponerle el toque perfecto para saborear hasta la última cucharada.

Un locrero por excelencia es Miguel Ángel Fenoglio, el hombre de 71 años que lleva casi la mitad de su vida dedicada a la elaboración de este menú en porciones abundantes. Y cuando hablamos de abundantes, Fenoglio llegó a elaborar 10.500 porciones, batiendo casi un récord total para la venta de una escuela de la ciudad.

Aunque una operación a la que se sometió en octubre de 2023 lo limita en algunas tareas, él es el verdadero corazón y cerebro detrás de la logística de la preparación de un plato que se niega a desaparecer del menú de los argentinos. 

En tanto, Miguel asume que ya no es tan redituable como antes porque los insumos aumentaron su precio, sigue siendo conveniente. Eso sí, si se prepara para los sanfrancisqueños, no puede faltarle chorizo y pimienta blanca.

“Aunque el locro dejó de ser económico, sigue siendo redituable y la gente siempre lo compra”, contó Miguel.

Sobre esta receta tradicional, Fenoglio destacó: “Lo que más me gusta es condimentar el locro, cocinarlo. Tengo una receta para saber cuánto poner en cada olla de cada producto para que salga todo igual y la cocción es fundamental porque cada producto lleva su tiempo”.

“A los que me ayudan, que son la familia y un colaborador, saben cuando los miro qué les voy a decir. Si les digo, ‘miren la hora’, ellos saben qué es lo que toca poner en las ollas”, reveló el cocinero.

Después está el resto de la gente que colabora cortando o revolviendo, siempre empezando el día anterior a cocinarlo y entregarlo. “Parte de la carne la cortamos nosotros, pero hoy mi rol es más de dirigir, aunque me gusta ‘meter la mano’ en la cocina”, recalcó.

El creador del locro contó a LA VOZ DE SAN JUSTO que a la hora de la logística de la elaboración de las porciones, él se encarga de comprar los insumos, pero además, las ollas, los quemadores y los demás elementos son todos de su propia creación.

“La carne, las verduras y las especias las compro siempre en el mismo lugar. Antes, le decía a la gente qué comprar, pero ahora prefiero hacerlo yo, porque sé que la mercadería que pido es de excelente calidad”, contó Fenoglio.

Para que la preparación salga perfecta y el “toque Fenoglio” no se pierda, usa los tachos que él mismo cortó, con las manijas que él mismo les colocó de manera tal de hacerlo todo más práctico. “El 80% de lo que usamos para cocinar, lo construí yo”, aseguró el entrevistado.

“Aunque el locro dejó de ser económico, la gente siempre lo compra".

A veces, a la tradición hay que ayudarla. Ante la gran demanda de elaboración de porciones que tiene por quienes lo contratan, tuvo la iniciativa de crear un sistema automatizado que adelante los procesos. Se trata de brazos automatizados que crearon estudiantes del Ipet 50 “Dr. Emilio F. Olmos” y que le ayudan en el momento de la cocción del locro. 

“Muchas veces uno necesita cierta cantidad de personas y no es fácil conseguirla. Si hacemos mil porciones, necesitamos unas 14 o 15 personas, que revuelvan y ayuden porque no puede estar una sola persona seis horas cocinando”, explicó.

Para Fenoglio, algunas cosas no pueden faltar, como el condimento y las rodajas de chorizo. “Si no tiene un pedacito de chorizo, a la gente no le gusta y te lo dicen. Cuando cocino para el Festival del Humor, la Buena Mesa y la Canción, el chorizo se agrega al final en cada porción”.

Siendo una comida de invierno, exigen de Miguel la valentía de madrugar el fin de semana para cocinar muchas veces con temperaturas polares. “Hoy cocinamos con quemadores y podemos hacerlo bajo techo. Para mí es un placer hacer el locro y que la gente lo disfrute”.

Con todo el amor y el sabor puestos en cada porción, Fenoglio reflexionó: “Mi consejo es que, si no les gusta cocinarlo, que no lo hagan porque el locro se elabora con mucho amor. Espero que la gente siempre se quede con la idea de que el locro que hago es rico. Me puedo equivocar, pero quiero hacer las cosas bien y me recuerden para bien”, contó Fenoglio.

Paradójicamente, el hombre que más sabe de locro en la ciudad nunca fue un fanático de esta comida. “Recuerdo que no me gustaba cuando era joven hasta que en el taller mecánico donde trabajaba me invitaron a laborarlo. Tenía un poco de idea por el olor, pero en ese lugar me dijeron que lo íbamos a hacer como correspondía. Cuando lo probé, empecé a hacerlo para la familia”.

Por entonces, no elaboraba más que 20 o 25 porciones. Pero un día, llegó el pedido que cambiaría todo. Una vecina del barrio le pidió que cocinara un locro masivo con el objetivo de vender las porciones y recaudar fondos para la Parroquia Santa Rita. “Yo les dije que no tenía los elementos para hacerlo y ellos querían que cocinara 200 o 300 porciones cuando siempre hice 25”, recordó Fenoglio.

“Ellos se comprometieron en buscar las ollas. Usamos de la exFábrica Militar y otros elementos. Al fuego lo hacíamos con carbón”, siguió.

Atrás quedaron los fuegos con carbón y el frío por cocinar a la intemperie. Hoy, Miguel cocina con los quemadores bajo techo y se mejora cada día. Guardián de la tradición, este 25 de Mayo el locro de Fenoglio será, más que nunca, un clásico en la mesa de los sanfrancisqueños. 

En el Día de la Patria, la Asociación Cooperadora de la Escuela Ana Sullivan lanzó una venta de locro que elaborará Sabor a Patria y cuesta 4 mil pesos la porción.

Lo recaudado se destinará a cubrir los gastos por necesidades que van surgiendo en la escuela. El locro se entregará el sábado 25 de Mayo en el Club Atlético Deportivo Oeste, ubicado en calle Las Margaritas 4360, de 11.30 a 13.

Las tarjetas se pueden conseguir en la escuela Ana Sullivan ubicada en Gobernador Dante Agodino 244, comunicándose a los teléfonos 15562137 (Natalia) y 15504487 (Jorgelina) o el mismo día de la entrega.

Lorena Peralta, integrante de la cooperadora, afirmó que el establecimiento “tiene muchas necesidades que van surgiendo en el día a día ya que ofrece educación temprana, nivel primario y secundario. Surgen necesidades como material didáctico para los docentes o los alumnos, mantenimiento edilicio o gastos que hay que cubrir, no hay un proyecto específico”.

El mismo día de la entrega del locro, los alumnos de la escuela estarán participando del tradicional desfile en el centro de la ciudad por lo que se repartirán tareas para la entrega de las porciones.

La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo. Este 1 de mayo, es el menú indiscutido

Como cada fecha tradicional, el pueblo argentino comparte una receta tan particular como especial: el locro. 

Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. 

De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.

Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo. 

Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la "grasita colorada", en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

Este plato se suele acompañar con una salsa sabrosa y bien condimentada, que puede o no ser picante. Su preparación es muy sencilla y cada familia o cocinero tiene su propio “secreto” para hacerla única.

En este sentido, un vino con mucho cuerpo y taninos elevados como un Malbec o Cabernet Sauvignon es muy recomendable, ya que va a equilibrar el multiverso de sensaciones del locro y con su astringencia actuará “limpiando” la boca.

El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. 

De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato nacional.