Entre el 12 y el 14 de mayo se desarrolló en la Sociedad Rural de San Francisco la exposición Todo Láctea 2026, que reunió a productores, empresas y especialistas vinculados a la industria láctea de distintos puntos del país. Entre las actividades destacadas de esta edición se realizó por primera vez el certamen gastronómico “Pizza Master”, que convocó a 12 pizzeros de la región.

En ese marco, el sanfrancisqueño Martín Ferreyra se quedó con el primer puesto en la categoría Pizza Fugazzetta. Además, María de las Mercedes Bossi obtuvo el segundo puesto en Pizza Mozzarella Argentina y el tercer lugar en Fugazzetta, mientras que Camila Zanón logró el segundo puesto en la categoría Gourmet o de Autor.

El concurso estuvo dividido en tres categorías —mozzarella, fugazzetta y gourmet— y los participantes fueron evaluados por un jurado especializado que analizó aspectos como masa, cocción, sabor, presentación y originalidad.

Mientras se desarrolló la competencia, el coordinador del certamen, Juan Manuel Gallego, destacó a este medio la convocatoria alcanzada en esta primera edición. “Llenamos el cupo en todas las categorías. Todos los turnos de jura estuvieron completos y, por ser la primera edición, estamos muy contentos”, expresó a este medio.

La participación de Ferreyra en el certamen comenzó casi de casualidad. Según contó en diálogo con LA VOZ DE SAN JUSTO, fue un amigo quien le envió la convocatoria cuando se lanzó la competencia en el marco de Todo Láctea. Aunque en un primer momento no tenía pensado anotarse, terminó aceptando el desafío impulsado por su familia y sus socios en el emprendimiento gastronómico familiar.

“Nosotros hacemos pizzas en nuestro local, pero el fuerte nuestro son las pastas. Mi tío y mi primo me insistieron para que me anotara y empezamos a practicar”, recordó. A partir de allí comenzó a probar masas, fermentaciones e ingredientes hasta encontrar la receta que finalmente lo llevó al primer puesto en la categoría Fugazzetta.

Ferreyra contó que su relación con la cocina empezó muchos años antes, cuando tenía 16 o 17 años y preparaba pizzas caseras para su familia. “Un día le dije a mi mamá si quería que hiciera las pizzas yo. Ahí me dejó y arranqué siguiendo la receta que venía atrás de la bolsa de harina”, recordó sonriente.

Sobre la preparación ganadora, explicó que uno de los aspectos fundamentales fue el trabajo de la masa. “A mí me gusta una masa crocante y aireada. Eso se logra mucho con la fermentación”, señaló. En ese sentido, detalló que preparó los bollos uno o dos días antes del concurso para controlar el leudado y llegar con la masa en el punto justo.

También destacó la calidad de los productos utilizados y el funcionamiento del horno durante la competencia. “La muzarella que usamos era muy buena y eso ayudó muchísimo. Además, el horno permitía regular bien la temperatura y eso es clave para la cocción”.

La pizza ganadora se destacó por una combinación de tres tipos de cebolla: blanca, morada y de verdeo salteada previamente en manteca. “Quería darle un plus a la fugazzetta tradicional, no solo en el sabor sino también en la presentación”.

Según relató, el jurado valoró especialmente la textura y el levado de la masa. “Uno de ellos me destacó que había quedado casi como una pizza napolitana porque los bordes habían levantado muy bien”, agregó.

Más allá del premio, Ferreyra aseguró que la experiencia fue inolvidable. “Nunca había participado de un concurso así y me gustó mucho cocinar en vivo, que la gente pase y vea cómo trabajábamos”.

Además, adelantó que el reconocimiento impulsó nuevos proyectos en el emprendimiento familiar que tienen en una reconocida esquina de la ciudad. “Ahora queremos empezar a hacer eventos y degustaciones acá en la fábrica de pastas con las pizzas que presentamos en la Sociedad Rural para que la gente las pueda probar”, anticipó.

De esta manera, la pizza fugazzetta que le permitió quedarse con el primer puesto en el certamen, pronto la podrán ser disfrutar los vecinos de San Francisco.

Además del certamen de pizzas, Todo Láctea 2026 volvió a desarrollar sus tradicionales competencias vinculadas a la producción regional y láctea, entre ellas la Copa Argentina de Quesos con Ojos, la Copa Argentina del Dulce de Leche, la Copa Argentina de la Mozzarella y la Copa al Mejor Alfajor Cordobés de Dulce de Leche.

En esta edición, uno de los cambios más destacados estuvo en la Copa Argentina de la Mozzarella, que por primera vez dividió la competencia en dos grandes categorías: mozzarella en barra y mozzarella cilíndrica. La incorporación de ambas variantes permitió ampliar la participación de empresas y reconocer las diferentes características de elaboración, textura y rendimiento de cada presentación.

Además, el concurso de quesos reunió cerca de 70 productos pertenecientes a más de 40 empresas de distintos puntos del país. En paralelo, la Copa Argentina de Quesos con Ojos volvió a distinguir variedades como gruyere, pategrás, fontina, colonia y gouda, entre otras.

Por su parte, la Copa Argentina del Dulce de Leche incorporó este año la categoría “Innovación”, pensada para premiar nuevas propuestas y combinaciones de sabores. Allí se destacaron elaboraciones que incluyeron ingredientes poco tradicionales como cítricos, limón y naranja, además de variantes con frutos secos como pistacho, marcando una tendencia hacia productos más gourmet y experimentales.

La Copa Argentina de la Mozzarella fue para Mozzari con 98,35 puntos, mientras que La Quesera, con 99,19 puntos, ganó la Copa Argentina de Quesos con Ojos. Por su parte, La Lucero, de Córdoba Capital, obtuvo la Copa al Mejor Alfajor Cordobés y Lácteos Windy, de Arroyito, se quedó con la Copa Argentina del Dulce de Leche.

Las premiaciones de los distintos concursos se realizaron durante la jornada del jueves, durante el cierre de la exposición.

Martín Ferreyra tiene varias pasiones en su vida. Una de ellas, por la que es reconocido en toda la ciudad, es cocinar. También disfruta de la vida familiar, los viajes y de incursionar en nuevos desafíos. Y su próxima aventura combina todos sus gustos.

Hace un año que viene dándole forma a una idea loca, que a algunos les parecerá demasiado disparatada. Se presentará en la Fiesta de la Cosecha, en Villa General Belgrano, para cocinar sorrentinos y pizza… ¡con lavanda!

Según cuenta el chef y propietario de La Esquina de los Tassi, la Fiesta de la Cosecha se originó hace muy poco a partir de una iniciativa familiar y en la edición de 2023 reunió a más de 500 personas.

Una familiar de Martín desembarcó en Villa General Belgrano luego de haber vivido unos años en la Patagonia. Luego de aquella experiencia, ella –Claudia Morano y su marido Rubén Villarruel- decidieron radicase en la localidad serrana y encararon un emprendimiento de cabañas. A la par, se dedicaron al mundo del cultivo de lavanda, una práctica con mucha adhesión en nuestras sierras.

“Cuando fui a visitarla con mi familia nos mostró su cultivo y nos explicó que hay más de 60 especies de lavanda. Incluso nos contó que hay una que es potencialmente mortal si se consume”, cuenta Ferreyra.

Y agrega: “La lavanda tiene muchos usos, además de la industria cosmética también hay todo un mercado emergente con respecto a lo gastronómico. A ellos a veces les reditúa más el negocio de la lavanda que el de las cabañas. Ellos elaboran jabones, aceites y otros productos a partir de la lavanda”.

Como parte de la movida en torno a la lavanda, el complejo –que se llama “Die Lavendel”- propuso hace poco realizar todos los años la Fiesta de la Cosecha, que sucede a fines de enero coincidiendo, precisamente, con la época de cosecha de esta planta que tantas propiedades tiene.

Martín quedó impresionado por esta iniciativa, que ya adquirió cierta reputación dentro del circuito turístico del Valle de Calamuchita.

Entonces, se propuso estar presente en la edición 2024 haciendo lo que mejor sabe hacer: cocinar. Vino un proceso de investigación para dar con una receta que pudiera combinar con éxito el sabor distinguido de la lavanda con la pasta –el sello distintivo de los Tassi- y otros ingredientes.

“Vamos a ir con sorrentinos de queso roquefort, nuez y pera. La masa va a ser con flor de lavanda. Queda un sorrentino con el color de la lavanda. También vamos a hacer pizzas napolitanas. Quizás llevamos otra opción para los que no les gusta el roquefort, quizás un sorrentino de tres quesos”, cuenta entusiasmado el cheff.

“A los Tassi nos gusta probar de todo, todos los años sacamos cosas nuevas. Así que me puse a investigar, pero como que ya tenía en mente lo que quería hacer. Probamos varias recetas y esa fue la que más me gustó”, agrega.

Ferreyra cuenta que también en la fiesta habrá bebidas a base de lavanda: “Hacen un gyn de lavanda y limón que es muy rico”.

La Esquina de los Tassi ratifica así sus ganas de estar siempre innovando, con platos que salen de lo común, aunque siempre conservando el espíritu original familiar y la tradicional pasión por las pastas.

“El 2023 fue un año complicado, como le pasó a todos. Trabajo tuvimos, nosotros producimos bien, sobre todo en los meses de temporada, a pesar de que no hizo tanto frío. Esperábamos trabajar fuerte a partir de abril hasta agosto o septiembre, pero se achicó la temporada. Por otro lado estuvo muy complicado el tema de los precios. Hubo un aumento fuerte de los lácteos, los huevos se fueron a la estratósfera, la carne empezó tranqui pero después aumentó como todo, la harina… todo aumentó. Nosotros no podemos trasladar todo eso el precio de los productos, porque así la gente no te los compra. Y la idea es que nuestros productos sean accesibles para todas las clases”, cuenta haciendo un balance del año que pasó.

Ferreyra aprovechó la entrevista para “invitar a quienes estén por las sierras el 27 de enero y se quieran acercar a disfrutar de esta fiesta. Les va a gustar toda la movida y conocerán todos los productos que salen de la lavanda. El que quiera llegarse será bienvenido”.